Dimanche dernier, 48 confréries françaises et espagnoles s'étaient donné rendez-vous pour ce 28ème chapître. Le temps couvert du matin qui occasionnait quelques regards inquiets s'est heureusement dégagé pour libérer les quelques cent quatre-vingts convives. Au moment de la prestation de serment, les six nouveaux intronisés ont pu donner  leur avis, ont mis en appétit tous ceux qui les entouraient. Ce serait un bon cru et ce le fut!

Bienvenue à Christiane ALLERON, Daniel BLERVAQUE, Jean MARINEA, Jean-Pierre OCHIN, Alain SERVIEN et Alain TALAZAC, promotion 2009 de notre équipage.

Tard dans l'après-midi après la traditionnelle tombola, les promesses de se revoir échangées, les invités de tout le grand Sud-ouest et du nord de l'Espagne ont repris prudemment le chemin du retour.

Rendez-vous a souvent été pour le 29ème chapître de 2010.

     C'est en 1981, qu'à l'issue d'un conseil municipal, le regretté Jean IRAOLA, charcutier de son état et membre de la confrérie du Jambon de Bayonne,me fit part de la demande pressante d'un des membres les plus influents de cette noble assemblée.

     Alors qu'il achetait son poisson dans une des poissonneries de son quartier de Bayonne, la discussion s'engagea sur les valeurs nutritives reconnues de ce produit de la mer qu'il fallait promouvoir. La création d'une confrérie chargée de cette mission était évidente, pour lui.

     Le poissonnier qui était cibourien en parla autour de lui et le bouche à oreille fut efficace. L'idée parvint à Jean IRAOLA qui décida de réfléchir à la question.

    Très vite, il fut décidé de structurer un projet en donnant la priorité à une préparation locale, traditionnelle, préparée à bord des bateaux de pêche.

     Ainsi fut choisi le Ttoro.

     Ce plat à base de poissons était pour nous tous, le symbole des rassemblements en famille ou entre amis. Il représentait, quasi religieusement, les valeurs de partage carcactéristiques des pêcheurs. L'amour que ces hommes rudes portent au trésor de leur vie s'exprime pleinement dans la préparation de ce plat. Les produits de l'océan étaient traîtés avec le plus grand respect, caressés et parés avec délicatesse.

     Il m'a fallu consulter des personnages lettrés en mesure d'expliquer l'étymologie du mot "ttoro". La consultation d'éminents académiciens basques restèrent vaines, aucune racine n'expliquait l'origine de ce mot.

     Je me tournais alors vers des versions plus pittoresques qu' historiques ou linguistiques.

     C'est le truculent curé de Ciboure de l'époque qui contenta ma réflexion. A ma question une nouvelle fois posée, son esprit vif et la bonne connaissance de ses ouailles donnèrent une réponse pour le moins originale que je vous livre ici: lorsque les pêcheurs mangeaient du poisson, me dit-il, ils préparaient une sauce pour l'agrémenter. Afin d'en relever le goût, ils ajoutaient généreusement du piment qui venait titiller les papilles et enflammer l'arrière-gorge. L'assisonnement, parfois excessif, était comparé à l'entrée vigoureuse du toro dans l'arène lors de la corrida dont ils étaient amateurs. Telle la bête libérée qui impressionne à son arrivée, le piment envahissait brusquement votre bouche à vous en couper le souffle.

     Ainsi fut baptisé ce plat!

     Pour les annales de la Confrérie, la rédaction historique fut confiée au Commandant MEUNIER, érudit incontestable qui n'hésita pas à faire référence à une célèbre devise de Brillat Savarin:

     La première pierre de la Confrérie fut alors posée. Elle consista en la réalisation du premier ttoro dont j'eus la charge. Je le réalisai dans le cadre du déjeuner officiel des fêtes patronales, sous l'oeil exigeant de notre premier Grand Maître ( l' Armateur), Jean IRAOLA.

     Quatre-vingt-dix convives le dégustèrent dans les locaux accueillants des PEP de SOCOA. A l'issue du déjeuner, alors que j'étais toujours en cuisine, je reçus la visite du curé de Ciboure, venu me féliciter pour ce ttoro qu'il qualifia de "Ttoro du Diable": un compliment dans sa bouche!

     A partir de ce moment-là, il nous restait cinq mois pour organiser le premier chapître de la Confrérie.

     Pour ces premiers pas, elle fut parrainée par la Confrérie du Jambon de Bayonne. naturellement c'est encore Jean IRAOLA qui fut le catalyseur des énergies pour les préparatifs.

     Les capes furent l'oeuvre des petites mains de la Chambre des Métiers. En guise de remerciement, son président, Monsieur ARNAUDIN fut intronisé en cette occasion.

     Les médailles et diplômes furent réalisés par le regretté Roger BERNET, autre membre fondateur.

     Il fut décidé d'introniser un marin-pêcheur et une marchande de poissons locaux à chaque chapître.

     L'idée d' "EQUIPAGE" pour désigner l'ensemble des membres fut également retenue en cette occasion.

     Le premier Armateur fut Raphaël ARANAZ, alors Président des Syndicat des Marins et la marrine élue fut Madame POULOU.

     Rien n'aurait pu se réaliser, sans les premiers amis volontaires pour l'embarquement parmi lesquels je retiendrai en particulier: Henri ANIDO, Pantxoa SUSPERREGUY, Roger BERNET, Michel POULOU et les frères PEPEDER.

De gauche à droite:

Pantxoa SUSPERREGUY-DEL PRAT-JOSIE-Michel MIMIAGUE-Jean IRAOLA- ARAMAZ- Michel POULOU-BERME-PEPEDER-Charles MONTET

Le ciel "et blanc" bayonnais s'est montré clément envers René Hargous et l'équipe des confrères du Jambon. La foire et le défilé des confréries ont pu se dérouler sans encombres, quelques gouttes et une température fraîche calmant un tant soi peu les ardeurs. Les huîtres délicieuses arrosées d'un Côte de Bourg sec avaient donné le ton en milieu d'après-midi. Quitter la Maison des Associations relevait de la performance.

Le défilé, modifié cette année, a suscité, comme partout, la curiosité des passants. Du crépitement discret des appareils numériques aux quolibets des ignares nous prenant pour des sectes, rien ne manquait.

Suivirent les discours et intronisations moyennageux de l'ami René. Une confirmation: son amour pour Bayonne et son jambon restent intacts. De la notoriété à la dimension européenne respectables qui assurera la pérénnité de la confrérie. On peut s'interroger.

La dégustation des différentes sortes de jambon a redonné de la vie à notre assemblée avant de nous restaurer jusque fort tard dans la soirée. Les interruptions digestives orchestrées par Michel Etcheverry ont accéléré la digestion, mettant en mouvement nos cordes vocales et les organismes les moins usé par la journée.

Recette

Ttoro

(Une des recettes possibles)

Préparation : 30 minutes environ

Cuisson des poissons : 20minutes et l’ensemble 1h15.

Pour 6 personnes :

            -300g de moules                                -3 gousses d’ail

           -500g de congre                                 -500g de pommes de terre

            -500g de lotte                                    -1 tomate

            -500g de merlu                                  -6 piments verts doux

            -300g de chipirons                            -poivre de Cayenne

           - 1/2l de vin blanc sec                      -2 bouquets garnis

            -3 oignons moyens                            -20cl d’huile d’olive

-Dans un premier temps, préparez le fumet : 

        Mettez la tête de merlu ainsi que les parures de poissons dans un récipient.

            Recouvrez d’eau, ajoutez un bouquet garni ainsi qu’ 1/4 de litre de vin blanc.

            Salez, poivrez et laissez frémir pendant 45 minutes.

            Passez dans un chinois.

           Pendant que le fumet mijote, découpez le poisson en tranches et médaillons. Salez, poivrez.

-Confection du fond de sauce :

         Dans un cocotte, mettez 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, les oignons émincés, les pommes de terre coupées en dés, la tomate pelée et émincée, les piments découpés en fines lamelles, le bouquet garni ainsi que le vin blanc.

            Faire réduire le tout au maximum, c'est-à-dire à l’évaporation du liquide existant.

            Immédiatement,recouvrez le tout du fumet. Ajoutez le poivre de Cayenne (2 bonnes pincées).

            Déposez votre poisson en respectant l’ordre : congre 30mn, moules, chipirons, lotte 20mn, merlu 5mn,

- Pour finir, ajoutez un hachis d’ail et de persil.

Les confrères s'activent pour assurer le meilleur accueil à tous les participants venus des quatre coins du grand Sud-Ouest et d'Espagne.

Espérons que le beau temps sera de la partie.

Chaque année, le chapître de la Confrérie du Ttoro est organisé le premier dimanche de mai (le 4 en 2008).

Grâce au plan ci-joint, vous pourrez repérer les différents sites fréquentés ce jour là.

Si vous arrivez par l'autoroute A63 depuis l'Espagne

Si llegan por la autovia A63 desde Espana

Sortie 2- Salida 2

Siguen 2km la direccion de CIBOURE CENTRE (ZIBURU)

Si vous arrivez de Bayonne par l'autoroute A63

200m après le péage, prendre à droite en direction de CIBOURE,St JEAN-de-LUZ

Suivre cette direction  sur 2km.

Tourner à gauche direction CIBOURE Centre.

A 400m, au rond-point près du port, prendre tout droit. Parking à doite à 50m devant la Coopérative.

Vous êtes arrivés.

Evoquer ce "ragoût du pêcheur", plat du pauvre à l'origine, préparée sur le bateau avec le rebut du filet, tel est notre but ici.

Depuis le temps, ce ragoût a conquis ses lettres de noblesse, concocté à la maison par les femmes des marins pour devenir enfin un mets recherché dans les quelques restaurants qui osent aujourd'hui l'inscrire à leur carte.

Compte tenu de l'évolution de la pêche, chacun appréciera le changement de statut de ce plat dans un menu. Désormais, il est souvent élevé au rang de plat principal tant il est vrai que les produits nobles et le savoir-faire qu'il nécessite ont pris place dans sa confection.